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Fleischlexikon


Das kleine Fleischlexikon der Beefbandits


Du möchtest gerne wissen, woher dein Fleisch vom Rind stammt?
Kein Problem! Genau dafür haben wir dieses kleine Fleischlexikon für Dich erstellt. 

Weiter unten erklären wir dann die einzelnen Teilstücke nochmals etwas genauer.


Fleischlexikon: Alles über Cuts vom Rind

Hier zeigen wir Dir die verschiedenen Cuts - Teilstücke - vom Rind

Rindfleisch Cuts und Teilstücke

Ochsenbacken bzw. Rinderbacken weisen eine tiefrote Farbe auf und haben einen ausgesprochen kräftigen Geschmack, welcher durch das Gelieren (Bindegewebe, welches sich durch den Garprozess in Gelee verwandelt) entsteht.

Rinderbacken oder Ochsenbäckchen werden oberhalb des Unterkiefers geschnitten und haben einen hohen Anteil von Bindegewebe, Fett und Muskelfasern. Daher eignen sich Bäckchen vor allem fürs Schmoren und Low & Slow Zubereiten. Durch den langen Garprozess verwandelt sich das Fett und Bindegewebe in puren Geschmack.

Rinderbäckchen sind bestens geeignet für den Dutch Oven, Smoker oder klassisch im Bräter oder Topf als Schmorgericht.

Muss man Bäckchen parieren? 
Nein. Die Bäckchen kommen bei Dir fertig für die Zubereitung an. Das Fett der Bäckchen zerschmilzt beim Garprozess und ist wichtig für den Geschmack.

Rezept Rinderbäckchen:

Die Rinderbäckchen abtupfen, salzen und scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen. Klein geschnittenen Zwiebeln und Karotten mit Tomatenmark anbraten, die Bäckchen wieder dazugeben und den Topf mit Dunkelbier - bis die Bäckchen fast bedeckt sind - füllen. Das Ganze für 3-4 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Rindernacken

Chuck

Hier Rindernacken kaufen

Beim Rindernacken, auch Chuck genannt, handelt es sich um ein Teilstück aus dem Kamm des Rindes.

Der Nacken trägt den schweren Kopf des Tieres und ist deshalb sehr muskulös. Da der Kopf den Nacken ständig beansprucht, ist der Rindernacken durchwachsener und fester im Biss als zum Beispiel das Muskelfleisch aus dem Rücken oder der Hüfte. Auch der Fettanteil ist dadurch höher. 

Der Nacken vom Rind ist besonders intensiv im Geschmack und kann im Ganzen oder zum Beispiel als Chuck Steaks - klassische Nackensteak vom Rind zubereitet werden. Auch wird Burgerfleisch gerne aus dem Rindernacken gewonnen.

Wenn man Rindernacken im Ganzen zubereitet, wird das Fleisch am besten Low & Slow gesmokt, gegart oder gekocht. In Steaks geschnitten eignet sich Rindernacken auch zum Kurzbraten bzw. Grillen.
Chuck Steaks - Nackensteaks - sind etwas fester im Biss, dafür aber sehr aromatisch und auch bei längerer Garzeit nicht so schnell trocken.

Rinder Brust 

Brisket

Hier Rindernacken kaufen

Die Rinderbrust liegt unterhalb der Querrippen beim Rind, ist vorne hoch und läuft zur Mitte des Tieres flacher aus.

Die Rinderbrust hat eine durchwachsene Fleischstruktur, ist langfaserig und daher für Low & Slow - also langwieriges Garen besonders geeignet.

Aus der Rinderbrust werden zum Beispiel das Brisket - also der Brustkern - und Rinderrippen - Short Ribs - geschnitten.
Beide Cuts gehören zu den Klassikern im BBQ. Das langfaserige Fleisch der Brust also auch der Short Ribs werden beim langen Smoken oder Garen butterweich und sehr intensiv im Geschmack.

Entrecote, Rib Eye, Tomahawk

Cuts aus der Hohen Rippe

Hier Cuts aus der Hohen Rippe kaufen

Der Rücken eines Rindes besteht aus mehreren Teilstücken. Die Hohe Rippe ist das Stück direkt nach dem Nacken.

Cuts aus der Hohen Rippe sind besonders zart wegen ihres kurzfaserigen Muskelgewebes und besitzen eine tolle Marmorierung.
Die Hohe Rippe ist aus dem vorderen Teil des Rinderückens, wo der Anteil von Fettgewebe höher ist, als im hinteren Teil des Rückens. Daher ist Fleisch aus der Hohen Rippe besonders saftig und intensiv im Geschmack. Die Cuts aus der Hohen Rippe werden kurzgebraten bzw gegrillt.
Die drei wichtigsten Cuts aus der Hohen Rippe sind:

Dabei muss man sagen, dass sich die Cuts Entrecote und Rib Eye über die Jahre hinweg nahezu angeglichen haben. Während Entrecote der französische Name für den Steak Cut ist, bezeichnet der Amerikaner das Steak aus der Hohen Rippe als Rib Eye.

Als ganzes Stück für einen Braten wird es dann jedoch wieder nur Entrecote genannt. 

Das Tomahawk wiederum ist ein Rib Eye Steak mit Rippenknochen.

Roastbeef

Cuts aus dem hinteren Rückenstück

Hier Roastbeef und Rumpsteaks kaufen

Eines der beliebtesten Teilstücke des Rindes ist das Roastbeef bzw die Cuts die aus dem hinteren Rücken des Rindes entstehen. Dieser Teil des Tieres liegt über dem Filetstück und besteht aus nur einem Muskelstrang.

Das Fleisch des Roastbeefs ist  kurzfaserig und zart, da es nur wenig beansprucht wird vom Rind und damit eher mager ist. Dennoch weist es eine tolle, feine Marmorierung auf. Typisch für das Roastbeef ist der Fettdeckel, der jedoch je nach Lage am Tier unterschiedlich ausfallen kann.

Die wichtigsten Cuts aus dem Roastbeef sind:


Während das Roastbeef im Ganzen gerne als Braten genutzt wird, werden die anderen Cuts eher zum Kurzbraten bzw Grillen verwendet. Beides sind Cuts aus dem Roastbeef - das Rumpsteak ohne Knochen, das Club Steak mit.
Das T-Bone als auch das Porterhouse Steaks bestehen aus einem Teil Roastbeef und einem Teil Filet. Das Porterhouse Steak hat den größeren Filet Anteil, weil es weiter hinten geschnitten wird. Das Porterhouse Steak ist damit der absolute Premium Cut unter den Steaks. 

Hüftsteaks

Sirloin

Hier Hüftsteaks kaufen

Die Rinderhüfte - im englischen Sirloin genannt - ist der oberste Teil der Rinderkeule und beginnt am Ende des Roastbeefs. Das Fleisch ist besonders mager, da die Rinderhüfte vom Tier wenig beansprucht wird und sich daher kaum intramuskuläres Fett ausbilden kann.

Das zarte, magere Fleisch ist perfekt fürs Kurzgrillen oder Braten geeignet. Besonders beliebt sind Hüftsteaks weil diese preiswerter sind als andere Cuts, im Geschmack aber dennoch überzeugen.

Das Hüftsteak ist eine tolle Alternative, die sich mit dem Fettdeckel des Rumpsteaks nicht anfreunden möchten.

Wichtig dabei ist jedoch: Hüftsteaks maximal medium grillen oder braten! Aufgrund des geringen Fettanteils wird ein Hüftsteak sonst trocken und zu bissfest.

Tafelspitz, Picanha

Hinter Teil der Hüfte

Hier Picanha kaufen

Das hintere Ende der Rinderhüfte läuft spitz zu und wird Tafelspitz, Beef Rump Cap oder Picanha genannt. Aufgrund der Lage hat dieser Cut eine dreieckige Form mit dem charakteristischem dickem Fettdeckel. 

Das Picanha ist ein langfaseriges Stück Fleisch mit geringem Fettanteil im Fleisch, jedoch einem sehr dicken Fettdeckel.

Traditionell wird dieses Stück Fleisch low & slow gegart - also lange geschmorrt oder gesmoked. In Südamerika wird Picanha in große Stücke geschnitten und am Spieß lange über dem Feuer gegart, um dann feine Streifen vom Fleisch zu schneiden.

Wer Tafelspitz bzw Picanha auf diese Weise zubereiten möchte, sollte nur gut abgehangenes Fleisch verwenden, da das Ergebnis sonst zäh wird.

Bei den BEEFBANDITS erhältst Du für PICANHA geeigneten Tafelspitz.

Rinderkeule, Oberschale

Größter Teilstück des Rindes

Hier Teile aus der Oberschale kaufen

Die Keule ist das größte Teilstück des Rindes. Das Fleisch der Keule ist wenig durchwachsen und mager. 

Aus der Keule werden wiederum unterschiedliche Teilstücke geschnitten:

Während Gulasch als auch Rouladen typische Schmorrstücke aus der Oberschale sind, kann man Schnitzel und Spidersteaks sehr kurz kurzbraten. Gerade die Spidersteaks sind ein echter Geheimtipp und selten zu bekommen.
Das Bürgermeisterstück ist das Allround Talent aus der Keule. Es lässt sich sowohl Schmoren, Smoken als auch klassisch Grillen. Bei der letzteren Zubereitungsart grillt man das Bürgermeisterstück von beiden Seiten erst scharf anm um es dann indirekt ca. 25 Minuten gar zu ziehen.

Beef Hammer

Ein Cut aus der Rinderwade

Hier Teile aus der Oberschale kaufen

Der Beef Hammer wird aus der Rinderwade geschnitten und ist optisch sicherlich eines der beeindruckendsten Cuts des Rindes. Dabei handelt es sich um das gleiche Fleisch, wie man es vom Ossobucco - also der Beinscheibe - kennt. Mit dem Unterschied, dass man beim Beefhammer keine einzelnen Scheiben, sondern nahezu die ganze Wade erhält.

Den Namen erhält der Beef Hammer von seinem Aussehen - gleicht dieser Cut doch einem gewaltigen Vorschlaghammer.


Der Beef Hammer hat einen hohen Anteil von Bindegewebe und ist ein typisches Schmorr- und Smokestück.
Das Filet - oder Tenderloin -  vom Rind gehört zu den beliebtesten Stücken von Rind. Ein Grund ist sicherlich, dass es sich beim Filet um das zarteste Stück vom Rind handelt.

Das Filet ist ein Lendenmuskel, der vom Tier so gut wie nicht beansprucht wird und daher sehr feinfaserig und damit zart ist. Der Fettanteil im Filet ist unter 5% - und damit ein sehr mageres Teilstück des Rindes.

Das Filet lässt sich entweder in verschiedene kleinere Filet Steaks schneiden oder im Ganzen zubereiten.

Flank, Flap, Skirt & Co

Cuts aus dem Bauchlappen

Hier Teile aus der Oberschale kaufen

Flank, Flap, Skirt oder Hanging Tender schon mal gehört? Das sind alles Cuts aus dem Bauchlappen des Rindes.

Der Bauchlappen oder die Dünnung, ist eine dünnes Muskelgewebe vor der Bauchhöhle des Rindes. Das Fleisch ist relativ durchwachsen und wurde früher daher oft als Koch, Schmorr oder Wurstfleisch genutzt.

Das hat sich aber grundlegend durch den Einfluss der Amerikanischen BBQ und Grillszene geändert. Jetzt lernt man auch außerhalb der USA diese sehr geschmacksvollen Cuts kennen.
Diese sind unteranderem:


Für obengegannten Cuts gilt: der Biss ist etwas fester, da der Bauchlappen keine ganz feine Struktur hat - aber: das  Aroma kernig, fleischig, intensiv. Diese Cuts werden entsprechend lange gereift, um zart auf dem Teller zu landen.
Die Beefbandits empfehlen: Hanging Tender - das Onglet oder Nierenzapfen ist eines der meist unterschätzten Stücke am Rind. Langgezogen erinnert es an das Filet, ist aber deutlich geschmacksintensiver und etwas fester im Biss.