Kerntemperatur Fleisch – die perfekte Temperatur für Steak, Huhn & Co.

Nie wieder trockenes Fleisch: Die perfekte Kerntemperatur für Steak, Huhn & Co. einfach erklärt.

Kerntemperatur Fleisch: Tabelle für Rind, Schwein, Geflügel & Co.

Die Kerntemperatur beim Fleisch zeigt dir, wie heiß Steak, Braten, Hähnchen & Co. im Inneren sind. Sie hilft dir dabei, den gewünschten Garpunkt zu treffen und Fleisch saftig statt trocken zuzubereiten. Der Garpunkt entscheidet, ob dein Steak schön rosa, dein Braten saftig oder dein Geflügel sicher zubereitet wird.

Dabei gibt es nicht die eine perfekte Kerntemperatur für Fleisch: Je nach Fleischart, Cut und gewünschtem Gargrad unterscheiden sich die idealen Temperaturen deutlich.

Egal ob Rind, Schwein, Huhn oder Lamm: In unserer Kerntemperatur-Tabelle findest Du die wichtigsten Werte auf einen Blick.

Kerntemperatur Fleisch – kurz & einfach erklärt

Die Kerntemperatur beschreibt die Temperatur im Innersten des Fleischstücks und entscheidet über den Gargrad deines Fleiches. So sorgst du für Saftigkeit und perfekten Genuss.

• Steak vom Rind: je nach Cut und Garstufe ca. 46–65 °C und mehr
• Schweinefilet: ca. 63–65 °C für ein saftiges Ergebnis
• Geflügel: mindestens 70 °C 
• Lamm: ca. 58–65 °C je nach gewünschtem Gargrad
• Hackfleisch: vollständig durchgaren, etwa 71 °C
• Fisch: je nach Fischart und gewünschtem Gargrad ca. 54–63 °C

Am zuverlässigsten misst Du die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Damit lässt sich der gewünschte Garpunkt wesentlich genauer bestimmen als beispielsweise mit dem Fingertest.

Kerntemperatur Fleisch Tabelle

Hier findest Du die wichtigsten Kerntemperaturen für Fleisch im Überblick. Die Werte dienen als Orientierung, denn je nach Fleischstück, Dicke und persönlichem Geschmack kann die ideale Temperatur etwas variieren.

Kerntemperatur Tabelle nach Fleischart

Tipp: Je nach Größe des Fleischstücks und Garmethode kann die Kerntemperatur nach dem Grillen oder Braten noch etwas steigen. Nimm das Fleisch deshalb bei vielen Zubereitungsarten kurz vor Erreichen der gewünschten Zieltemperatur von der Hitze.

Detaillierte Werte und Tipps speziell für Schweinefleisch findest Du hier: Kerntemperatur Schweinefleisch vom Grill.

Alles zur richtigen Kerntemperatur bei Geflügel findest Du hier: Kerntemperatur Hähnchen im Überblick.

Kerntemperatur Steak: Welche Temperatur für welchen Gargrad?

Bei einem Steak vom Rind entscheidet die Kerntemperatur darüber, ob es Rare, Medium Rare, Medium oder durchgegart ist.

• Blue Rare: 40–45 °C
• Rare: 46–50 °C
• Medium Rare: 51–54 °C
• Medium: 55–59 °C
• Medium Well: 60–64 °C
• Well Done: ab 65 °C

Für viele Steakfans liegt der bevorzugte Garpunkt bei Medium Rare mit etwa 52–54 °C. Das Fleisch ist dann innen deutlich rosa bis rötlich und besonders saftig.

Wie Du dein Steak richtig in der Pfanne und vom Grill zubereitest, zeigen wir Dir auch in unserer Anleitung:

Steak richtig braten

Steak grillen - so machen es die Profis

Kerntemperatur und Garraumtemperatur – was ist der Unterschied?

Die Kerntemperatur beschreibt die Temperatur im Inneren des Fleisches. Die Garraumtemperatur ist dagegen die Temperatur im Grill, Backofen oder Smoker.

Ein Steak kann beispielsweise bei sehr hoher Hitze gegrillt werden, obwohl im Inneren nur eine Kerntemperatur von etwa 52–59 °C erreicht werden soll. Bei einem großen BBQ-Cut wie Pulled Pork wird dagegen über viele Stunden bei vergleichsweise niedriger Garraumtemperatur gegart, bis eine deutlich höhere Kerntemperatur erreicht ist.

Wie misst man die Kerntemperatur richtig?

Für eine möglichst genaue Messung steckst Du den Fühler des Fleischthermometers in die dickste Stelle des Fleischstücks. Die Spitze sollte möglichst mittig im Fleisch sitzen.

Achte darauf, nicht direkt an einem Knochen oder in einer großen Fettader zu messen. Dort kann die gemessene Temperatur vom tatsächlichen Garpunkt des Fleisches abweichen.

Bei einem Steak misst Du am besten seitlich bis ungefähr in die Mitte des Fleischstücks. Bei größeren Braten kann ein Thermometer während des gesamten Garvorgangs im Fleisch bleiben.

Kerntemperatur oder Garzeit – was ist genauer?

Die Kerntemperatur ist zuverlässiger als eine feste Garzeit. Wie lange Fleisch benötigt, hängt unter anderem von der Dicke des Cuts, der Größe des Fleischstücks und der verwendeten Gartemperatur ab.

Zwei Steaks können deshalb trotz gleicher Garzeit unterschiedliche Gargrade erreichen. Mit einem Fleischthermometer kannst Du direkt kontrollieren, wann dein gewünschter Garpunkt erreicht ist.

Kerntemperatur für spezielle Fleischstücke

Du suchst die perfekte Kerntemperatur für ein bestimmtes Stück Fleisch? Hier findest Du unsere ausführlichen Anleitungen und Rezepte:

• Anleitung, Rezept und Kerntemperatur Schweinebraten
• Kerntemperatur Schweinefilet
• Kerntemperatur Rinderfilet
• Kerntemperatur Roastbeef
• Kerntemperatur Pulled Pork
• Kerntemperatur Schweinenacken
• Kerntemperatur Entenbrust

Kann ich die Kerntemperatur auch ohne Thermometer messen?

Den Gargrad kannst Du ohne Thermometer grob einschätzen. Wirklich genau ist das allerdings nicht. Gerade bei dickeren Steaks, Braten, Geflügel oder großen BBQ-Cuts ist eine Messung mit einem Fleischthermometer deutlich zuverlässiger.

Der Fingerdruck-Test beim Steak

Drückst Du sanft auf das Steak, lässt sich anhand des Widerstands grob einschätzen, wie weit das Fleisch gegart ist. Ein Medium-Rare-Steak fühlt sich weicher an als ein Medium oder durchgegartes Steak.

Wenn Du kein Thermometer zur Hand hast, findest Du hier eine ausführliche Erklärung zum Fingertest beim Steak – Garstufe ohne Thermometer erkennen.

Was ist die beste Kerntemperatur für Fleisch?

Eine allgemein beste Kerntemperatur gibt es nicht. Die optimale Temperatur hängt von der Fleischart, dem jeweiligen Cut und dem gewünschten Ergebnis ab.

Bei einem Steak bestimmt vor allem der gewünschte Gargrad die Zieltemperatur. Ein Schweinefilet soll dagegen möglichst saftig bleiben, während Geflügel ausreichend durchgegart werden muss. Bei BBQ-Cuts wie Pulled Pork oder Spareribs werden bewusst deutlich höhere Kerntemperaturen angestrebt, damit Bindegewebe und Kollagen weich werden.

Die passenden Werte für die wichtigsten Fleischarten und Cuts findest Du oben in unserer Kerntemperatur Fleisch Tabelle.