Picanha, der besondere Schnitt:

Picanha ist ein Stück Rindfleisch, das sowohl in der südamerikanischen als auch in der Wiener Küche beliebt ist. Während es in Südamerika als Picanha bekannt ist, heißt es in Österreich und Deutschland Tafelspitz. Der Hüftdeckel des Rindes wird in beiden Regionen unterschiedlich zubereitet und erfreut den Gaumen auf verschiedene Weisen. Ob im Kochtopf oder auf dem Grill, probiere Picanha und entdecke deinen Favoriten.

Was ist Picanha?

Picanha ist ein Teilstück vom Rind, das aus dem Hüftdeckel stammt. Besonders in Brasilien und Argentinien ist Picanha ein Highlight auf dem Grill. Der Schnitt wird oft für Churrasco, das südamerikanische Barbecue, verwendet. Die Fettschicht schützt das Fleisch beim Grillen vor dem Austrocknen und sorgt für eine saftige und geschmackvolle Mahlzeit. Die braune Kruste und die leckeren Röstaromen machen Picanha zu einem Grillfavoriten.

Synonyme und regionale Bezeichnungen:

Picanha hat je nach Region unterschiedliche Namen:

• Österreich, Schweiz, Deutschland: Schwanzstück, Tafelspitz
• Südamerika, Portugal, Spanien: Picanha, Tapa de Quadril
• Frankreich: Culotte
• USA und UK: Top Butt Cap, Cap of Rump

In Österreich bezeichnet Tafelspitz sowohl den Fleischschnitt als auch das daraus zubereitete Gericht, bei dem das Fleisch in Brühe gekocht wird.

Unterschiede zwischen Picanha und Tafelspitz: 

Obwohl Picanha und Tafelspitz aus demselben Teil des Rindes stammen, gibt es einen wichtigen Unterschied: Picanha hat eine dicke Fettschicht, die beim klassischen Tafelspitz fehlt. Diese Fettschicht verleiht Picanha beim Grillen oder Braten besonderen Geschmack und Saftigkeit. Tafelspitz hingegen wird in Brühe gekocht und kommt ohne Fettschicht aus, was für die gewählte Zubereitungsart ideal ist.

Wo befindet sich Picanha am Rind?

Picanha liegt nahe der Hüfte und ist die vordere Spitze des Schwanzstücks. Dieses Teil des Rindes enthält neben Picanha auch das Eckschwanzstück, die Schwanzrolle und das Rosenstück, die alle gut zum Braten, Grillen oder Schmoren geeignet sind.

Aussehen und Geschmack: Picanha-Steaks vom Grill haben volle Röstaromen, eine dunkle Kruste und saftiges Fleisch mit feiner Marmorierung. Der Fettdeckel schützt das Fleisch und sorgt für eine butterartige Note. Beim österreichischen Tafelspitz entwickelt das Fleisch nach langem Sieden eine zarte, leicht auseinanderfallende Struktur und einen milden, feinen Geschmack, der durch mitgebrühte Gewürze und Gemüse bereichert wird.

Übliche Cuts: Picanha und Tafelspitz sind Zuschnitte aus dem vorderen Schwanzstück des Rindes, mit einer charakteristischen dreieckigen Form. Picanha bringt typischerweise ein bis drei Kilogramm auf die Waage und hat eine auffällige Fettschicht. Für das österreichische Gericht Tafelspitz wird diese Fettschicht entfernt, es gibt aber auch Picanha ohne Fettdeckel zu kaufen.

Entdecke die vielfältigen Möglichkeiten dieses köstlichen Fleischstücks, sei es gegrillt nach brasilianischer Art oder traditionell gekocht als Wiener Tafelspitz.