Was ist Picanha?

Picanha ist ein besonders beliebter und geschätzter Cut vom Rind in der brasilianischen Küche. Hier sind einige wichtige Informationen dazu:

Herkunft und Lage

• Lage: Picanha stammt aus dem hinteren Teil des Rindes, genauer gesagt aus dem oberen Teil des Rumpfes, nahe der Hüfte.
• Bezeichnung: In Deutschland ist dieser Cut als Tafelspitz bekannt, allerdings wird er in Brasilien oft anders zubereitet und serviert.

Eigenschaften

• Form: Picanha hat eine charakteristische dreieckige Form.
• Fettschicht: Der Cut zeichnet sich durch eine dicke Fettschicht auf der Oberseite aus, die beim Grillen für zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit sorgt.
• Textur: Das Fleisch ist zart und hat eine feine Marmorierung, die beim langsamen Garen für eine zarte und saftige Textur sorgt.

Beliebtheit

• Brasilianische Küche: Picanha ist in Brasilien sehr beliebt und wird oft bei Churrascos (brasilianischen Grillfesten) serviert. Es gilt als einer der besten Cuts für das Grillen und wird oft auf Spießen gegrillt.
• Geschmack: Dank der Fettschicht und der richtigen Zubereitungsmethode ist Picanha sehr aromatisch und saftig.

Zubereitung

• Grillen: In Brasilien wird Picanha traditionell auf einem Spieß gegrillt. Das Fleisch wird in dicke Stücke geschnitten, mit der Fettschicht nach außen auf den Spieß gesteckt und mit grobem Meersalz gewürzt.
• Garen: Beim Grillen wird das Fleisch regelmäßig gedreht, bis die Fettschicht knusprig und das Fleisch durchgegart ist. Die Scheiben werden direkt vom Spieß geschnitten und sofort serviert.

Servierweise

• Direkt vom Spieß: Die Scheiben werden oft direkt vom Spieß geschnitten und serviert, während der Rest des Fleisches weiter gegrillt wird.
• Beilagen: Typische Beilagen sind gegrilltes Gemüse, Reis, Farofa (geröstetes Maniokmehl), Vinaigrette (Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Essig) und Bohnen.

Picanha ist ein schmackhafter und zarter Cut vom Rind, der besonders in der brasilianischen Küche geschätzt wird. Mit seiner dicken Fettschicht und der charakteristischen Zubereitungsmethode auf dem Spieß bietet Picanha ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das vor allem bei Grillfesten beliebt ist.

Picanha vom Spieß – das Rezept

Zutaten:

• 1,5 kg Picanha (Tafelspitz)
• Grobes Meersalz

Zubereitung:

1. Fleisch vorbereiten:

   • Den Picanha in dicke, etwa 5 cm breite Stücke schneiden.
   • Die Stücke in einer „C“-Form zusammenrollen, sodass die Fettschicht außen ist.
   • Die zusammengeformten Stücke auf lange Metallspieße stecken.

2. Salzen:

   • Die Fleischstücke großzügig mit grobem Meersalz bestreuen.
   • Das Salz leicht in das Fleisch einmassieren.

3. Grill vorbereiten:

   • Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen.
   • Für die authentische brasilianische Methode eignet sich ein Holzkohlegrill oder ein Churrasco-Grill besonders gut.

4. Grillen:

   • Die Picanha-Spieße direkt über die Hitze legen.
   • Regelmäßig drehen, damit das Fleisch gleichmäßig gart und die Fettschicht schön knusprig wird.
   • Grillzeit: etwa 20-25 Minuten insgesamt, abhängig von der Dicke des Fleisches und der gewünschten Garstufe.
   • Ein Fleischthermometer verwenden, um die gewünschte Garstufe zu überprüfen:
     • Medium-rare: 54-57°C
     • Medium: 60-63°C

5. Ruhezeit:

   • Die Spieße vom Grill nehmen und etwa 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

6. Servieren:

   • Die Fleischstücke direkt vom Spieß gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.
   • Traditionell werden die Scheiben frisch geschnitten und sofort serviert, während der Rest des Fleisches auf dem Spieß bleibt und weiter gegrillt wird.

Beilagenempfehlungen:

• Gegrilltes Gemüse (z.B. Paprika, Zucchini, Maiskolben)
• Reis
• Farofa (geröstetes Maniokmehl)
• Vinaigrette (eine Mischung aus Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Essig)
• Bohnen

Tipp:

• Brasilianer grillen Picanha gerne langsam und nehmen sich Zeit, um die Aromen voll zur Geltung zu bringen. Genießen und zelebrieren Sie das Grillen als geselliges Erlebnis mit Freunden und Familie.

Mit dieser Methode gelingt dir authentisches brasilianisches Picanha, das durch seine Saftigkeit und den intensiven Geschmack begeistert.