Sauerbraten – Alles, was du wissen musst

Was ist Sauerbraten?

Sauerbraten ist ein traditionelles Schmorgericht der deutschen Küche. Es besteht aus in Essig und Gewürzen mariniertem Fleisch, das langsam geschmort wird, bis es butterzart ist. Ursprünglich wurde diese Methode verwendet, um Fleisch zu konservieren, bevor es Kühlschränke gab. Heute ist Sauerbraten vor allem für seinen einzigartigen süß-sauren Geschmack bekannt und wird häufig als Sonntagsbraten serviert. Traditionell wird Sauerbraten aus Rindfleisch gemacht, aber es gibt auch regionale Varianten mit Schwein, Lamm oder sogar Pferd.

Woraus macht man Sauerbraten?

Für den klassischen Sauerbraten wird Rindfleisch verwendet, speziell Teile wie die Schulter, der Bug oder die Keule. Diese Fleischstücke eignen sich besonders gut, da sie beim langsamen Schmoren wunderbar zart werden. Auch Schweinefleisch oder Lamm kommen in einigen Varianten zum Einsatz. Besonders bekannt ist der rheinische Sauerbraten, der oft mit Rosinen oder Lebkuchensauce zubereitet wird, was ihm eine besondere Süße verleiht.

Neben dem Fleisch ist die Marinade entscheidend für den Geschmack des Sauerbratens. Sie besteht typischerweise aus Essig, Wasser, Gewürzen wie Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren sowie Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie.

Wie legt man Sauerbraten richtig ein?

Das Einlegen des Fleisches ist das Herzstück der Sauerbratenzubereitung. Dadurch erhält das Fleisch seine typische Säure und wird zart. So geht's:

1. Marinade zubereiten: Essig (z.B. Rotweinessig) und Wasser zu gleichen Teilen mischen und zusammen mit Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Zwiebeln und Karotten aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen.
2. Fleisch einlegen: Das Fleisch in ein nicht-reaktives Gefäß (z.B. Glas oder Keramik) legen und vollständig mit der Marinade bedecken.
3. Einlegezeit: Mindestens 3 Tage, optimal sind 5-7 Tage. Das Fleisch muss täglich gewendet werden, damit es gleichmäßig mariniert.

Durch das Einlegen nimmt das Fleisch die Aromen der Marinade auf und wird gleichzeitig zart. Nach dem Einlegen wird das Fleisch angebraten und dann langsam geschmort.

Gibt es unterschiedliche Versionen, Sauerbraten einzulegen?

Ja, je nach Region gibt es verschiedene Rezepte, den Sauerbraten zuzubereiten:

Rheinischer Sauerbraten

In dieser Variante wird oft eine süßere Marinade verwendet, die Rosinen oder Lebkuchen enthält. Diese Süße balanciert die Säure des Essigs wunderbar aus und ergibt eine harmonische Geschmackskombination.

Fränkischer Sauerbraten

Diese Version setzt auf eine intensivere Marinade mit Rotwein, was dem Gericht einen kräftigeren und komplexeren Geschmack verleiht. Der fränkische Sauerbraten ist häufig weniger süß als die rheinische Variante.

Schwäbischer Sauerbraten

In Schwaben wird der Sauerbraten oft mit einer Marinade aus Essig, Wein und Gewürzen wie Zimt und Nelken zubereitet. Diese würzige Note verleiht dem Gericht einen besonders festlichen Geschmack.

Kann Sauerbraten schlecht werden beim Einlegen?

Ja, Sauerbraten kann schlecht werden, wenn das Fleisch nicht korrekt eingelegt oder gekühlt wird. Wichtig ist, dass das Fleisch während des gesamten Einlegevorgangs im Kühlschrank aufbewahrt wird und vollständig von der Marinade bedeckt ist. Wenn das Fleisch unangenehm riecht oder verfärbt ist, sollte es nicht mehr verwendet werden. Die Marinade muss vor dem Einlegen unbedingt abgekühlt sein, da sonst Bakterien entstehen können.

Wie lange Sauerbraten mindestens und höchstens einlegen?

Die Mindestzeit zum Einlegen beträgt etwa 3 Tage. In dieser Zeit nimmt das Fleisch bereits den Geschmack der Marinade an und wird zart. Optimal sind jedoch 5-7 Tage, damit das Fleisch die Aromen vollständig aufnehmen kann. Länger als 7 Tage sollte der Sauerbraten nicht eingelegt werden, da das Fleisch sonst zu stark durchsäuert und die Textur unangenehm werden kann.

Rezept: Sauerbraten nach Omas Rezept

Zutaten:

• 1,5 kg Rindfleisch (Schulter oder Keule)
• 500 ml Rotweinessig
• 500 ml Wasser
• 2 Zwiebeln, grob gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Nelken
• 10 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 1 TL Zucker
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 200 ml Rotwein
• 100 g Rosinen (optional)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 2 EL Apfelkraut oder Rübenkraut (optional für die Sauce)
• 2 EL Lebkuchenbrösel (optional)

Zubereitung:

1. Marinade zubereiten: Essig, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Zucker in einem Topf aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen.
2. Fleisch einlegen: Das Fleisch in ein Gefäß legen und vollständig mit der abgekühlten Marinade bedecken. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Tage, maximal 7 Tage marinieren. Das Fleisch täglich wenden.
3. Fleisch anbraten: Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und die Marinade abseihen. In einem Bräter die Butter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
4. Schmoren: Mehl über das Fleisch streuen und gut verrühren. Mit der abgeseihten Marinade und dem Rotwein ablöschen. Die Rosinen (optional) hinzufügen und den Braten bei geringer Hitze zugedeckt etwa 2-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
5. Sauce zubereiten: Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abseihen. Apfelkraut und Lebkuchenbrösel in die Sauce einrühren und aufkochen lassen, bis sie dickflüssig wird. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
6. Servieren: Den Sauerbraten in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und mit Rotkohl und Kartoffelklößen servieren.

Fragen & Antworten zu Sauerbraten

Welche Beilagen passen am besten zu Sauerbraten?

Typische Beilagen zu Sauerbraten sind Kartoffelklöße, Rotkohl oder Spätzle. Diese Beilagen nehmen die köstliche Sauce wunderbar auf und harmonieren perfekt mit dem würzig-säuerlichen Fleisch.

Kann ich Sauerbraten auch im Slow Cooker zubereiten?

Ja, Sauerbraten lässt sich auch sehr gut im Slow Cooker zubereiten. Nachdem das Fleisch angebraten wurde, kann es mit der Marinade in den Slow Cooker gegeben und auf niedriger Stufe über mehrere Stunden geschmort werden. Der Vorteil: Das Fleisch wird besonders zart.

Muss ich für Sauerbraten immer Essig verwenden?

Essig ist ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Marinade, da er das Fleisch zart macht und ihm den typischen sauren Geschmack verleiht. Du kannst jedoch den Essig-Anteil reduzieren oder durch Rotwein ergänzen, um den Geschmack milder zu gestalten.

Kann man Sauerbraten einfrieren?

Ja, Sauerbraten lässt sich hervorragend einfrieren – sowohl vor dem Garen (nach dem Einlegen) als auch nach dem Schmoren. Wichtig ist, das Fleisch luftdicht zu verpacken, damit es im Gefrierschrank keine Gefrierbrandstellen bekommt. Zum Aufwärmen eignet sich das langsame Erwärmen im Ofen oder auf dem Herd.

Wie lange ist Sauerbraten haltbar?

Im Kühlschrank hält sich ein fertig geschmorter Sauerbraten etwa 3-4 Tage. Im Gefrierschrank kann er bis zu 3 Monate gelagert werden. Am besten schmeckt Sauerbraten jedoch frisch zubereitet.

Fazit

Sauerbraten ist ein echtes Traditionsgericht, das nicht nur durch seinen einzigartigen Geschmack, sondern auch durch seine Vielseitigkeit besticht. Ob klassisch oder mit einer regionalen Variation – die Kombination aus saurem Geschmack und zartem Fleisch ist unschlagbar. Mit dem richtigen Rezept und etwas Geduld zauberst du einen perfekten Sauerbraten, der bei jedem Essen zum Highlight wird.