Veal Parmigiana: Das legendäre Kalbschnitzel oder Kotelett Parma-Art wie bei Emilio’s Ballato in NYC

New York Legende für zu Hause! So machst du das perfekte Veal Parmigiana. Rezept hier!

Veal Parmigiana: Das legendäre Kalbschnitzel oder Kotelett Parma-Art wie bei Emilio’s Ballato in NYC

Wer in New York City richtig gut italienisch essen will und dabei vielleicht Barack Obama, Rihanna oder Lenny Kravitz am Nachbartisch sehen möchte, der geht zu Emilio’s Ballato in der Houston Street. Dieser Old-School-Italiener ist weltberühmt – und zwar vor allem für ein Gericht: das Veal Parmigiana.

Es ist der Inbegriff von "Comfort Food": Zartes Kalbfleisch in einer knusprigen Panade, bedeckt mit fruchtiger Tomatensauce und geschmolzenem Mozzarella. In Deutschland kennen wir es als "Kalbsschnitzel Parma-Art" oder einfach als überbackenes Schnitzel mit Tomate und Mozzarella.

Doch Vorsicht: Es ist kein einfaches "Schnitzel mit Sauce". Die Kunst liegt darin, dass die Panade trotz der Sauce knusprig bleibt und der Käse perfekt zerläuft. Wie du diesen New-York-Klassiker Schritt für Schritt zu Hause nachkochst, erfährst du hier.

Zutaten für dein Italo-Dinner? Dein Partner für bestes Kalb

Für ein Gericht wie Veal Parmigiana, bei dem das Fleisch zart unter dem Käse schmelzen muss, brauchst du Top-Qualität. Alles für das beste Schnitzel bei Dir zu Hause gibt es natürlich bei den Beefbandits.

Wir liefern dir erstklassige Kalbsschnitzel (aus der Oberschale), die perfekt für dieses Rezept geeignet sind. Wenn du es wie Emilio Ballato im "Bone-in Style" machen willst, haben wir auch fantastische Kalbskoteletts. Und falls es schnell gehen muss: Unsere hausgemachten Saucen bieten die ideale Basis für dein Topping.

Das Rezept: Veal Parmigiana

Die Zutaten (für 4 Personen)

Für das Fleisch:

• 4 Kalbsschnitzel (aus der Oberschale, ca. 150g pro Stück)

• Salz & Pfeffer

• Mehl (griffig oder Type 405)

• 2-3 Eier (verquirlt mit einem Schuss Sahne)

• Paniermehl: Eine Mischung aus Panko und Semmelbröseln (50/50)

• 50g Parmesan (frisch gerieben, für die Panade!)

• Butterschmalz oder Öl zum Braten

Für das Topping (Der "Parmigiana"-Teil):

• 2 Kugeln Mozzarella (wichtig: gut abgetropft!)

• 60g Parmesan (frisch gerieben)

• Frisches Basilikum

Für die Marinara-Sauce:

• 1 Dose Tomaten (San Marzano, 400g)

• 1 Zwiebel (fein gewürfelt)

• 2 Knoblauchzehen (gehackt)

• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, getrockneter Oregano

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Die Marinara-Sauce (Die Basis)

Bevor du das Fleisch anrührst, muss die Sauce stehen.

• Dünste Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig an.

• Gib die Dosentomaten dazu und zerdrücke sie leicht. Würze mit Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano.

• Wichtig: Lass die Sauce ca. 20–30 Minuten bei mittlerer Hitze einköcheln. Sie muss dickflüssig werden und darf nicht wässrig sein, sonst weicht dein Schnitzel später auf.

2. Das Fleisch vorbereiten & panieren

• Klopfe die Schnitzel sanft auf ca. 5mm Dicke (mit der glatten Seite des Hammers!). Würze sie mit Salz und Pfeffer.

• Der New York Twist: Mische den geriebenen Parmesan direkt unter die Panko-Semmelbrösel-Mischung. Das sorgt für extra Würze in der Kruste.

• Ziehe die Schnitzel durch die klassische Panierstraße: 1. Mehl -> 2. Ei -> 3. Brösel-Parmesan-Mix.

3. Das Vor-Braten (Crispy!)

• Erhitze reichlich Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne.

• Brate die Schnitzel goldbraun und sehr knusprig aus.

• Nimm sie heraus und lass sie auf Küchenpapier gut abtropfen.

4. Das Schichten & Überbacken

Heize den Backofen auf 200 °C (Oberhitze oder Grill) vor.

• Lege die gebratenen Schnitzel nebeneinander auf ein Backblech oder in eine große Auflaufform.

• Verteile nun 2–3 Esslöffel der dicken Tomatensauce auf der Mitte jedes Schnitzels. Lass zum Rand hin ca. 1-2 cm Platz, damit man die knusprige Panade noch sieht.

• Belege die Sauce mit Mozzarella-Scheiben.

• Bestreue alles großzügig mit dem restlichen Parmesan.

• Ab in den Ofen: Überbacke die Schnitzel für ca. 3 bis 5 Minuten, bis der Käse blubbert und leicht braun wird.

5. Das Finale

Nimm die Schnitzel aus dem Ofen und garniere sie sofort mit frischen Basilikumblättern. Serviere dazu Spaghetti, die du kurz in der restlichen Tomatensauce geschwenkt hast.

 Der Food Influencer Bernd Zehner testete schon das Veal Parmigiana in New York

Das rustikale Upgrade: "The Stingray" – Veal Parmigiana am Knochen

Du willst deine Gäste so richtig beeindrucken? Dann vergiss das normale Schnitzel und serviere die "Königsklasse", wie sie auch bei Emilio’s Ballato in New York oft über den Tresen geht: Das Veal Parmigiana Bone-In.

In Insider-Kreisen wird dieser Cut auch "The Stingray" (Der Rochen) genannt. Warum? Weil der lange Rippenknochen wie der Schwanz eines Rochens aussieht, während das plattierte Fleisch die "Flügel" bildet. Es ist die ultimative, rustikale Version für echte Fleischliebhaber.

Warum am Knochen?

Es sieht nicht nur spektakulär aus, es hat auch kulinarische Gründe:

1. Geschmack: Fleisch, das am Knochen gebraten wird, bleibt oft saftiger und hat ein intensiveres Aroma.

2. Optik: Ein riesiges, paniertes Kotelett, bei dem der Knochen aus der Pfanne ragt, ist ein echtes Statement auf dem Teller.

Anleitung: So gelingt der "Stingray"-Schnitt (Butterfly)

Für diese Variante benötigst du ein dickes Kalbskotelett (ca. 3–4 cm dick).

1. Der Schmetterlingsschnitt: Lege das Kotelett vor dich hin. Schneide mit einem scharfen Messer horizontal in das Fleisch, beginnend an der Seite gegenüber dem Knochen. Schneide bis kurz vor den Knochen, aber nicht durchtrennen!

2. Aufklappen: Klappe das Fleisch wie ein Buch auf. Jetzt hast du die doppelte Fläche, die aber noch am Knochen hängt.

3. Die Rochen-Form: Nun kommt der Hammer (buchstäblich). Klopfe das aufgeklappte Fleisch vorsichtig platt. Achte darauf, den Bereich direkt am Knochen nicht zu zerstören.

   • Das Ergebnis: Ein riesiges, flaches Schnitzel mit einem langen "Stiel" (Knochen) in der Mitte.

4. Zubereitung:

   • Paniere das "Rochen-Schnitzel" ganz normal (Mehl, Ei, Panko-Parmesan). Den Knochen lässt du dabei frei!

   • Brate es in reichlich Fett. Tipp: Da es am Knochen dicker ist, übergieße diesen Bereich beim Braten immer wieder mit heißem Fett, damit es dort auch gar wird.

   • Überbacke es wie im Hauptrezept beschrieben (Sauce & Käse auf das Fleisch, Knochen bleibt frei).

Dein Fleisch für den "Stingray"?

Dieser Cut steht und fällt mit dem Rohprodukt. Ein dünnes Kotelett funktioniert hier nicht. Alles für das beste Schnitzel bei Dir zu Hause gibt es natürlich bei den Beefbandits.

Für den perfekten "Stingray" empfehlen wir unsere Kalbskoteletts. Sie haben die ideale Dicke und den perfekten Fettanteil, um beim Braten saftig zu bleiben. Wir liefern dir Gastro-Qualität, mit der du dieses New Yorker Kult-Gericht 1:1 nachbauen kannst.

Veal Parmigiana: Das legendäre Kalbschnitzel oder Kotelett Parma-Art wie bei Emilio’s Ballato in NYC