Das perfekte Steak

So einfach machst Du das perfekte Steak

Wir zeigen Dir, wie Du in wenigen Schritten das perfekte Steak zubereitest. Worauf muss man achten beim Steak? Was ist zu vermeiden?

 

Schritt 1: Das perfekte Steak kaufen

Vor dem Genuss kommt der Kauf. Und das perfekte Steak kaufst Du natürlich bei den Beefbandits.

Wir haben eine große Auswahl verschiedener Cuts für Steaks vom Rind, Steaks vom Schwein und Steaks vom Huhn.

In dieser Rubrik findest Du das perfekte Steak für Dich.

 

Welches Steak ist das beste zum Grillen?
Welches Steak ist das beste zum Braten?
Welches Steak ist das Beste für mich?

Zunächst einmal ist Geschmack was Wundervolles – aber eben auch was sehr Individuelles. Der eine mag es deftiger im Geschmack, der andere weniger kräftig. Daher gibt es auch nicht sowas wie das eine perfekte Steak! Es gibt ganz viele davon und eines wird genau dein bestes Steak sein.

Hüft- oder Rumpsteaks sind die gängigsten Steaks, die in Deutschland gekauft werden. Steakhäuser bieten zudem oft Rinderfilet oder Ribeye Steaks an. Dabei gibt es aber noch viele weitere Cuts, wie das Bürgermeisterstück, auch Tri-Trip genannt oder das Hanging Tender – Onglet oder im Nierenzapfen.

Für ein Steak ist erstmal nur entscheidend, dass es sich zum Kurzbraten oder Kurzgrillen eignet – das heißt, dass es nicht über Stunden langsam gegart werden muss, sondern durch den Einsatz vom Pfanne oder Grill zubereitet werden kann.

Dazu zählen Cuts wie (nur ein kleiner Auszug):

Entrecôte / Ribeye

Das Entrecôte – auch Hohe Rippe oder Ribeye genannt – stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und ist besonders saftig. Das liegt am namensgebenden Fettauge im Steak – daher auch der Name: Ribeye. Dieses Fettauge sowie die schöne Marmorierung sorgen für ein besonders saftiges Steak.

 

Filet / Tenderloin

Das Filet – im englischen Tenderloin – stammt aus dem Rücken des Rindes und wird als Muskel kaum beansprucht. Daher ist das Fleisch besonders mager und zart und verfügt nur über wenig intramuskuläres Fett. Das Filet gilt als besonders edler Cut, da das Stück sehr mager und fein ist. Geschmacklich ist es zudem nicht so kräftig. Das Filet muss unbedingt kurz gegrillt bzw gebraten werden, da es durch das fehlende Fett ansonsten schnell trocken wird.

 

Rumpsteak

Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. Das Rumpsteak hat an einer Seiten einen Fettrand, der vor dem Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte.

Dieser Fettrand sorgt für den besonderen Geschmack und hält das Rumpsteak während der Zubereitung saftig. Damit das Rumpsteak sich nicht zusammenzieht auf dem Grill oder in der Pfanne, vor der Zubereitung den Fettrand in gleichen Abständen (ca. 1cm) einschneiden bis zum Fleisch. Durch diesen Schnitt durchtrennt man die im Fettmantel befindliche Sehne und verhindert so das mögliche Wölben des Steaks.

 

T-Bone Steak

Namensgeber des T-Bone Steak ist der in der Mitte befindliche Knochen, der aussieht wie ein „T“. Das T-Bone Steak ist ein absoluter Steak Klassiker und wird aus dem hinteren Rückenbereich geschnitten. Der Knochen ist dabei nicht nur ein optisches Highligt, er sorgt für ein besonders intensives Fleischaroma und teilt zudem das T-Bone in zwei Teile auf: auf der einen Seite befindet sich das Filet, auf der anderen Seite das Entrecôte. Somit erhält man beim Kauf eines T-Bone Steak eigentlich zwei verschiedene Cuts in einem.

Das T-Bone Steak ist zudem stark marmoriert, sind oft mehrere Zentimeter dick und benötigen dadurch etwas mehr Geduld am Grill oder an der Pfanne – aber sind dafür durchaus geeignet mehr als nur eine Person satt zu bekommen.

Das T-Bone Steak erst kräftig angrillen bzw anbraten und dann indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen (auf dem Grill oder im Backofen)

 

Porterhouse Steak

Das Porterhouse Steak stammt wie das T-Bone Steak aus dem hinteren Rückenbereich und unterscheidet sich vom T-Bone Steak nur durch den größeren Filetanteil.

 

Bürgermeisterstück / Tri-Tip / Pastorenstück

Oberhalb der Kugel der Keule liegt das sogenannte Bürgermeisterstück. Wenn es als ganzes Stück ausgelöst wird, erinnert es an eine Haifischflosse, da es spitz zuläuft und Ähnlichkeit mit einem Dreieck hat. Deswegen heißt es im englischen auch Tri-Tip. Das Pastorenstück ist flach, sehr kurfaserig und fein marmoriert – diese Kombination macht es zu einem besonders zarten Stück. Und weil es so zart und trotzdem intensiv im Geschmack ist, war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.

 

Clubsteak

Das Clubsteak stammt aus dem hinteren Rücken des Rindes und besitzt einen L-förmigen Knochen. Es ist ein T-Bone Steak ohne Filetanteil. Es ist mäßig mit Fettgewebe durchsetzt und ein feinfaseriges Fleisch, dadurch hat es einen milden Eigengeschmack, der vom Knochen jedoch intensiviert wird.

 

Tomahawk Steak

Imposant kommt es daher – das Tomahawk Steak. Man könnte es auch ein bisschen das Angeber Steak nennen, wegen seines langen Knochens. Aber genau dieser Knochen verleiht dem Tomahawk Steak seinen Namen, denn es erinnert an das Kriegsbeil der Indianer.

Der Knochen hat aber nicht nur optische Gründe, er sorgt auch für einen besonders intensiven Geschmack und hilft zudem beim Wenden dieses großen Steaks, das gerne zwischen 900 Gramm und 1,3 Kilo wiegt.

Das Tomahawk Steak Fleisch ist zart, saftig und geschmackintensiv. Es wird scharf angegrillt und anschließend indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur gezogen.

Flank Steak

Das Flank Steak stammt, wie der Name vermuten lässt, aus der Flanke des Rindes. Es ist ein besonders flaches Steak mit feiner Marmorierung. Im Biss ist es etwas fester als andere Steak Cuts und besitzt feine, jedoch lange Fasern. Daher ist es beim Flank wichtig das Steak gegen die Faser zu schneiden.

Das Flank Steak besitzt mit unter 10% einen geringen Fettanteil, ist aber dennoch sehr aromatisch und bleibt bei richtiger Zubereitung trotz der Dünne sehr saftig.

 

Schritt 2: Die Vorbereitung für das perfekte Steak

Wenn Dein Steak tiefgefroren ist, taue es am besten langsam über Nacht im Kühlschrank auf. Solltest Du diese zeit nicht haben, so gibt es einen tollen Trick, um Steaks schnell aufzutauen.

Nimm einen Topf und stelle ihn auf den Kopf. Lege darauf das verpackte, tiefgefrorene Steak. Nimm einen zweiten Topf, fülle ihn mit lauwarmem Wasser und stelle es auf dein Steak. Dadurch wird es in kurzer Zeit durch den Energietausch schonend aufgetaut.

Dein Steak sollte vor dem Grillen oder Braten zumindest 30 Minuten aus der Kühlung sein.

Tupfe das Steak vor dem scharf angrillen oder anbraten mit einem Küchenpapier ab. Das verhindert zum Einen das übermäßige Spritzen von Fett und es sorgt zudem für eine bessere Kruste.

Steak vorher oder nachher salzen?
Die Beefbandits empfehlen immer das Steak nach der Zubereitung zu Salzen.

Schritt 3: Die richtige Pfanne oder der richtige Grill für das perfekte Steak

Generell ist dem Steak die Hitzequelle erst einmal egal. Hitze ist Hitze. Es muss nur ausreichend sein. Das kann ein Gasgrill sein oder eine Feuerplatte. Ein Holzkohle Grill kann aber ein perfektes Steak ebenso zubereiten wie ein Elektrogrill mit ausreichend Leistung. Natürlich sind Oberhitzegrills perfekt für die Steakzubereitung, aber auch ein Lavasteingrill kann genutzt werden, um ein Steak perfekt zu grillen.

Eine Pfanne sollte für ein Steak ordentlich Hitze verteilen können und sehr heiß werden. Dafür eignen sich besonders schwere Pfannen am besten – aber auch mit beschichteten Pfannen lässt sich ein Steak ordentlich braten.

Schritt 4: Wie oft wende ich das perfekte Steak

Die Antwort ist ganz einfach: So oft Du möchtest, aber immer erst, wenn es sich von alleine löst. Es gibt keine Regel dafür, wie oft ein Steak „geflippt“ werden muss. Die einen bevorzugen das Wenden nach 90 Sekunden. Die anderen flippen es alle 15 Sekunden und andere wiederum lassen es 3 Minuten liegen. Das hängt auch immer ein bisschen mit der Hitzequelle und deren Leistung zusammen. Generell gilt jedoch: das Fleisch erst werden, wenn es sich leicht vom Rost oder Pfanne löst. Und bitte niemals ein tolles Steak mit einer Gabel wenden.

Bei der Pfanne nutze bitte hoch erhitzbares Öl oder noch besser: Butterschmalz. Aber niemals  Butter oder Olivenöl! Beim Grillen kann es helfen den Rost vorher mit Trennspray zu behandeln.

Schritt 5: Welche Hitze für das perfekte Steak?

Pfanne und Rost sollten eine Hitze von mindestens 200 Grad haben, wenn Du das Steak einlegst. Mehr ist besser, aber dann sollte man ein Auge auf das Fleisch haben, damit es nicht zu schnell verbrennt.

In der Pfanne niemals mehr als 2 Steaks gleichzeitig einlegen – das senkt zu sehr die Temperatur und wir wollen unser Steak ja nicht kochen.

Schritt 6: Die Kerntemperatur bzw Brat- und Grilldauer

Die Dauer einer Zubereitung ist zu unterschiedlich bzw abhängig von Grill, Pfanne und Dicke des Fleisches, als das man sagen könnte: Das Steak braucht so und so lange bis es fertig ist.

Die beste Möglichkeit ist die Messung der Kerntemperatur. Dafür gibt es heutzutage für wenig Geld entsprechende Thermometer.

Kerntemperatur von Steaks vom Rind:

unter 48° C:       Blue Rare – lauwarm, roher Kern. Der Fleischsaft ist noch kräftig rot
49° C – 52° C:     Rare – warmer, roter Kern mit rotem Fleischsaft
53° C – 56° C:     Medium Rare – hellroter Kern mit rotem Fleischsaft
57° C – 60° C:     Medium  - rosa Kern mit rosa Fleischsaft
61° C – 65° C:     Medium well – noch leicht rosa Kern, der leicht ins gräuliche geht mit klarem Fleischsaft
über 65° C:         Well done – grau im Kern mit klarem Fleischsaft

Kerntemperatur von Steaks vom Schwein:

63° C – 64° C:     Medium: rosa Fleisch
65° C – 69° C:     Medium well: rosa, graues Fleisch
über 69° C:         Well done: graues Fleisch

Kerntemperatur Hühnchen / Geflügel:

Hühnchen sollte immer durchgegrillt bzw. gebraten sein.
Daher empfehlen wir immer eine Kerntemperatur von mindestens 80° C.

In vielen Kochshows im Fernsehen und Youtube werden diverse Tricks zur Bestimmung des Gargrades durch Drücken diverser Körperteile gezeigt. Wir empfinden das als zu ungenau, da jeder Körper und jedes Stück Fleisch anders ist. Sowohl bei demjenigen der sich auf Nase, Stirn oder Handrücken drückt, als auch beim Fleisch das Zubereitet wird. Daher wie erwähnt: nutzt ein Kerntemperatur Thermometer.

 

Schritt 7: Ruhe bitte! Das perfekte Steak!

Du sollst jetzt nicht ruhig sein. Aber Du sollst deinem Steak nach der Zubereitung kurz Ruhe und Zeit geben sich zu entspannen. Dafür reicht es das Steak nach der Zubereitung für 1-2 Minuten außerhalb des Grills, der Pfanne oder des Backofens liegen zu lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft im gesamten Steak und Du wirst belohnt mit mehr Saftigkeit und bestem Geschmack.